NORDENS AROMA

  • terje
  • Gjennom mer enn tretti år som økologisk gårdbruker og matgründer, har jeg erfart at de fleste som kjøper produktene mine, synes å være like opptatt av lukt og smak, som av ernæringskvalitet og miljø. Min største utfordring er derfor ikke bare å skape produkter som overgår kundenes forventninger til en god smaksopplevelse, men også hvordan produktene skal gi en opplevelse av å være ekte.  Denne erkjennelsen opptar meg mye når jeg lager konfekt, og spesielt når jeg lager konfekt med Nordisk Særpreg.

    Enten jeg tilbereder et velsmakende kjøttprodukt, gjærer en aromatisk frukt, eller utfordrer kakaoens bitre hemmeligheter, starter grunnlaget for velbalansert aroma og næring alltid i dypet av jordsmonnet. Der finnes underlige soppformasjoner, usynlige organiske syrer, og bakterier i utallige variasjoner, som med en presisjon ingen kan etterligne, binder de kjemiske elementene sammen, slik at vi til slutt kan gjenkjenne det ferdige produktet når smak og lukt forenes til en sensuell og intim flavor.

Når noen av og til spør meg om hva som er hemmeligheten bak en god konfekt, så må jeg si det som det er. Jeg har ingen hemmeligheter. Jeg tar bare balansen i universet, og putter den inn i hver eneste konfektbit. Hvis livet i jordsmonnet balanserer harmonisk, blir også det ferdige produktet harmonisk, og får en perfekt aromatisk balanse. Dette er noe av kjernen i all økologisk produksjon. Et produkt som skal ha virkelig god smakskvalitet, må på alle måter få vokse frem av et balansert jordsmonn, der de stoffene som en dag kanskje blir aromaen i et syrlig tyttebær, et sødmefylt blåbær eller en bitter kakaobønne, nesten på magisk vis kan forenes i harmoni med hverandre uten forstyrrende eller forurensende elementer.

I jordsmonnet dannes kimen til mange tusen forskjellige aromastoffer. Hver for seg smaker og lukter det enkelte aromastoff svært uvant fra vår sanseverden. Når alle stoffene i jorden blir blandet riktig og uten forurensende påvirkning, preges de til tydelige og harmoniske lukt-og smaksstoffer som igjen indikerer en balansert næring i det ferdige produktet. Dess flere stoffer som er tilgjengelig for plantene, dess mer aromatisk oppleves råvaren når smak og lukt forenes, for eksempel til opplevelsen av perfekt flavor i en enkelt konfektbit.

Flavor er matens tause språk. Når smak og lukt taler med en harmonisk flavor, forteller det også noe om at maten vi spiser har et balansert innhold av de riktige næringsstoffene. Derfor er det langt fra likegyldig hvordan variasjoner og forurensning i jordsmonnet påvirker de utallige arts- og rasetypiske egenskapene i naturen. En perfekt råvare skal alltid ha et aromatisk særpreg, det vil si at den må komme fra et stedegent Terroir (jordsmonnskvaliet), og ha en balanse av helt spesielle og gjerne flest mulig aromastoffer, som på et naturlig vis danner en behagelig og særegen flavor.

For å kunne gi deg som spiser konfekten vår en god smaksopplevelse, må kakaoens bitre fortryllelse, og råvarenes krydder og sødme, derfor alltid bære i seg magien av en velbalansert flavor. Og perfekt råvarekvalitet er alltid helt avgjørende når Meium Sjokolade komponerer ekte og smakfulle konfektbiter med Nordisk Særpreg.

NORDENS JORDSMONN OG JORDKVALITET/TERROIR

DET NORDISK TERROIR påvirkes av de lange og lyse nettene, og et kjølig klima. Dette er de nordiske plantenes svøpe. Her nord er varmen moderat. Jordsmonnet er mineralfattig, leirholdig og karrig, og de fleste fruktene vokser sakte. Først når høstmørket siger inn, finner fruktene næring til vinterens dvale, og vokser seg store.

Varm fuktighet kommer inn fra Atlanterhavet, avkjøles og stiger opp når den treffer fjellene. Den nesten konstante fuktigheten holder ofte visnede planterester i en tilstand av evig forråtnelse, og myrjord er svært vanlig. Slik utvikler nordiske frukter, bær og urter, en subtil og balansert, men særegen nordisk aroma og sødme. Aromaen i nordiske frukter, bær og urter fremtrer derfor best når de brukes ferske.

SYDLIG TERROIR påvirkes av en markant veksling mellom lys og mørke. Den intense varmen og de kjølige nettene, stresser plantene hver dag gjennom hele sommeren. Vulkanske og kalkrike bergarter preger moldrik jord med store mengder mineraler. De heftige kontrastene gir sydlandske frukter, bær og urter preg av intens aroma, stort mangfold, krafig sødme, og intensitet i bitterstoffene. Derfor fremtrer aromaen i mange sydlige frukter, bær og urter, også svært godt etter tørking.