Nordens aroma i sjokolade

Gjennom mer enn tretti år som økologisk gårdbruker og matgründer, har jeg erfart at de fleste som kjøper produktene mine synes å være like opptatt av lukt og smak som av ernæringskvalitet og miljø. Min største utfordring er derfor ikke bare å skape produkter som overgår kundenes forventninger til en god smaksopplevelse, men også hvordan produktene skal gi en opplevelse av å være ekte. Denne erkjennelsen opptar meg mye når jeg lager sjokolade, og spesielt når jeg lager konfekt med nordisk særpreg.

Uansett om jeg tilbereder et velsmakende kjøttprodukt, gjærer en aromatisk frukt eller utfordrer kakaoens bitre hemmeligheter, starter grunnlaget for velbalansert aroma og næring alltid i dypet av jordsmonnet. Der finnes underlige soppformasjoner, usynlige organiske syrer og bakterier i utallige variasjoner. Med en presisjon ingen kan etterligne, bindes de kjemiske elementene sammen slik at vi til slutt kan gjenkjenne det ferdige produktet når smak og lukt forenes til en sensuell og intim smaksprofil.

De siste 15 årene har restauranter fra Norden gjort seg bemerket i Michelinguiden. I ny nordic cuisine handler det blant annet om å bruke det beste som finnes av særegne nordiske råvarer. Og det er i denne sammenheng at søken etter nordens unike aromaer kan hente mye fra vår nære og særegne natur. Vårt nordiske særpreg finnes i vårt jordsmonn. Det er her vi finner ingrediensene for det nye nordiske kjøkkenet og mye av Meium Sjokoladefabrikk sin konfekt.

Når noen av og til spør meg om hva som er hemmeligheten bak en god konfekt, så må jeg si det som det er. Jeg har ingen hemmeligheter. Jeg tar bare balansen i universet og putter den inn i hver eneste bit. Hvis livet i jordsmonnet balanserer harmonisk, blir også det ferdige produktet harmonisk. Slik får vår konfekt perfekt aromatisk balanse. Dette er noe av kjernen i all økologisk produksjon.

Et produkt som skal ha virkelig god smakskvalitet, må på alle måter få vokse frem av et balansert jordsmonn, der de stoffene som en dag kanskje blir aromaen i et syrlig tyttebær, et sødmefylt blåbær eller en bitter kakaobønne, nesten på magisk vis kan forenes i harmoni med hverandre uten forstyrrende eller forurensende elementer. I jordsmonnet dannes kimen til mange tusen forskjellige aromastoffer. Hver for seg smaker og lukter det enkelte aromastoff svært uvant fra vår sanseverden.

Når alle stoffene i jorden blir blandet riktig og uten forurensende påvirkning, preges de til tydelige og harmoniske lukt- og smaksstoffer som igjen indikerer en balansert næring i det ferdige produktet. Jo flere stoffer som er tilgjengelig for plantene, dess mer aromatisk oppleves råvaren når smak og lukt forenes, for eksempel til opplevelsen av perfekt smaksprofil i en enkelt konfektbit.

DET NORDISKE TERROIR påvirkes av de lange, lyse nettene og et kjølig klima. Dette er de nordiske plantenes svøpe. Her nord er varmen moderat. Jordsmonnet er mineralfattig, leirholdig og karrig, og de fleste fruktene vokser sakte. Først når høstmørket siger inn, finner fruktene næring til vinterens dvale og vokser seg store.

Varm fuktighet kommer inn fra Atlanterhavet, avkjøles og stiger opp når den treffer fjellene. Den nesten konstante fuktigheten holder ofte visne planterester i en tilstand av evig forråtnelse, og myrjord er svært vanlig. Slik utvikler nordiske frukter, bær og urter en subtil og balansert, men særegen nordisk aroma og sødme. Denne aromaen i fremtrer derfor best når de brukes ferske.

SYDLIG TERROIR påvirkes av en markant veksling mellom lys og mørke. Den intense varmen og de kjølige nettene stresser plantene hver dag gjennom hele sommeren. Vulkanske og kalkrike bergarter preger moldrik jord med store mengder mineraler. De heftige kontrastene gir sydlandske frukter, bær og urter preg av intens aroma, stort mangfold, krafig sødme og intensitet i bitterstoffene. Derfor fremtrer aromaen også svært godt etter tørking.